Вкус

Совокупность хеморецепторов, расположенных на языке, в слизистой оболочке полости рта, неба и глотки, в анатомии называется вкусом. Рецепторы воспринимают информацию о химическом составе пищи, которую обрабатывает мозг.

Основные типы

Традиционно выделяют четыре типа вкусовых ощущений:

• сладкий;
• соль;
• кислый;
• горький.

Жители Японии и Китая выделяют также пятый вкус — умами («приятный вкус») — ощущение мясной белковой пищи, которое усиливается глутаматом натрия.

Можно было бы возразить, что вкусов гораздо больше, но гамма вкусовых переживаний чаще всего состоит из четырех основных. Такие понятия, как «терпкий», «жгучий», «пряный» и ряд других, связаны с работой тепловых, тактильных, обонятельных и других рецепторов. Когда вы пережевываете пищу, вы ощущаете не только вкус, но и температуру, твердость, вязкость и т д. Для распознавания вкусовых нюансов одного и того же вкуса подключаются обонятельные рецепторы.

Проведение вкусового импульса

Вкусовой анализатор (как и все остальные) состоит из трёх отделов:

• периферические – вкусовые рецепторы;
• проводящие – афферентные (чувствительные) нервы;
• центральный – кора головного мозга.

Вкусовые рецепторы, представленные чувствительными клетками с микроворсинками на конце, расположены во вкусовых почках (почках), вступающих в непосредственный контакт с пищей.

Луковицы располагаются на языке, мягком небе, задней стенке глотки и располагаются в сосочках, которые делятся на три типа:

• рифленые (чашеобразные);
• листовидная;
• грибовидной формы.

Вкусовые клетки постоянно делятся, умирают и обновляются примерно каждые две недели. Они могут воспринимать все четыре вкуса, но один из них является доминирующим, т е определенные рецепторы лучше всего улавливают кислый, горький, сладкий или соленый вкус. Рецепторы воспринимают только раствор, поэтому для полноты вкуса важно тщательно пережевывать пищу и смешивать ее со слюной.

В зависимости от расположения рецептора в полости рта сигнал передается по следующим нервным волокнам:

• барабанная связка лицевого нерва – от передней части языка;
• языкоглоточный нерв – от спинки языка, миндалин, неба;
• верхний гортанный нерв (ветвь блуждающего нерва) — от глотки, надгортанника, гортани.

Сигнал поступает по нервным волокнам в продолговатый мозг (задний отдел головного мозга), а затем через таламус в кору головного мозга, где происходит сознательная обработка вкусовых ощущений.

В обработке информации участвуют разные участки мозга:

• височная область – распознает запах через слизистую оболочку миндалин;
• гипоталамус – определяет тип вкуса и дает ощущение сытости, голода, жажды, удовольствия;
• гипофиз – показывает гормональную реакцию на пищу.

При обработке сигналов затрагиваются центры пищеварения и сердечно-сосудистая система. В соответствии с этим на определенные продукты появляются разные реакции. Например, от сладкого сосуды расширяются, от кислой пищи – сужаются.

Вкусовые, тактильные и обонятельные сигналы обрабатываются одновременно и дают общую картину о полученной пище.

Значение

Способность различать предметы и вещества на вкус появилась в результате длительного эволюционного процесса. С точки зрения выживания вкус играет важную селективную роль в организме.
Выборочная функция решает несколько задач:

• определяет свежесть продукта;
• избегает ядовитой и токсичной пищи (чаще всего горькой, неприятной);
• выбирайте здоровую пищу, содержащую необходимые вещества.

Кроме того, вкусовые сигналы активируют пищеварительные центры, отвечающие за выделение желудочного сока и пищеварение. Наслаждение едой стимулирует аппетит: чем сильнее чувство голода, тем сильнее восприятие вкуса.